微生物の休職日記

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<<   作成日時 : 2008/05/24 10:43   >>

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【ハム類の種類】

品名    原料                         水分         たん白     備考
骨付きハム   豚モモ肉                  製品中65%以上

ラックスハム   豚ロース、かた、モモ肉の何れか  製品中65%以上

ボンレスハム  豚モモ肉                 赤肉中        赤肉中 
                                特級72%以下   特級18.0%以上
                                上級72%以下   上級16.5%以上
                                標準75%以下

                                  赤肉中        赤肉中 
ロースハム    豚ロース肉               特級72%以下   特級18.0%以上
                                上級72%以下   上級16.5%以上
                                標準75%以下


                                   赤肉中        赤肉中 
ショルダーハム 豚かた肉                特級72%以下   特級18.0%以上
                                上級72%以下   上級16.5%以上
                                標準75%以下

                                   赤肉中        赤肉中 
ベリーハム    豚ばら肉                 特級72%以下   特級18.0%以上  結着材1%以下
                                 上級72%以下   上級16.5%以上
                                 標準75%以下
プレスハム特級 肉塊は豚肉で含有率90%以上   製品中60〜72% でん粉3%以下
       上級 肉塊中豚肉は50%以上で肉
           塊含有率90%以上          製品中60〜75%             でん粉3%以下
       標準 肉塊は畜肉と家きん肉で含有
           率85%以上               製品中60〜75%            結着剤5%以下で
                                                         でん粉3%以下

熟成
ボンレスハム    豚モモ肉                 赤肉中72%以下  赤肉中
                                              18.0%以上 塩せき7日間以上
熟成
ロースハム      豚ロース肉              赤肉中72%以下  赤肉中
                                              18.0%以上 塩せき7日間以上

熟成                               
ショルダーハム   豚かた肉                赤肉中72%以下  赤肉中
                                              18.0%以上 塩せき7日間以上
                                  
熟成
ベリーハム       豚ばら肉                赤肉中72%以下  赤肉中
                                              18.0%以上 塩せき7日間以上

★種類によって使用の部位や水分量、結着材の使用の有無があります。単に価格や日付だけで選ばず、味の面からも選んでください。

★当然、部位によって価格が違ってくるのと結着材の入っているほうが安くなります。

★表示の「特級」「上級」「標準」はJAS規格による分類です。当然、「特級」の方が肉の含有率が高いことになります

★このような加熱をしたハムは日本にしかありません。海外では殆どが「生ハム」で、外人には通用しません。

★生ハムは日もちしないため、「亜硝酸塩」を保存料として使っています

★日本の場合は「亜硝酸塩」は発色剤として、着色料を使わない分、綺麗な色に見せるようにされており、結果的には、それが保存にも役に立つというわけです。

★「亜硝酸塩」は唾液により「硝酸」になり、お腹の中に入ってから、「二級アミン」と結合して、「発がん物質」の「ニトロソアミン」に変化します。ただ、ビタミンCを同時に摂取すれば、それを防ぐ効果がありますので、ハムを食べる際には野菜と一緒に摂食されることをお勧めします。


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